Опубликованы данные, проливающие свет на парадоксальный феномен в приготовлении эспрессо. Главный вывод эксперимента в том, что более мелкий помол может привести к получению недостаточно крепкого напитка. Работа была проведена Американским институтом физики. Согласно полученным данным, причина — в неравномерной экстракции. В основе — новаторское исследование, которое было опубликовано еще в 2020 году. И традиционная рецептура эспрессо и принципы экстракции подвергались серьезному сомнению.
Обе работы основаны на принципах математического моделирования. Такой подход позволил выяснить, как на экстракцию влияют такие переменные как размер помола, распределение частиц, давление воды и расход кофе. Оба исследования были проведены для того, чтобы профессиональные бариста могли лучше определять качество напитка и контролировать его вкус. Новая работа осуществлялась под руководством исследователей из Университета Хаддерсфилда (Великобритания), и представляет собой свежий взгляд на то, как более мелкий помол может привести к неравномерной экстракции.
Традиционно считается, что более мелкий помол обеспечивает большую площадь контакта с водой, что, в свою очередь, приводит к увеличению экстракции, поскольку вода пропускается через кофейную таблетку под высоким давлением. Основываясь на экспериментах, которыми руководил химик, специализирующийся на кофе (Кристофер Хендон из Университета штата Орегон), в новом исследовании использовалась модель с двумя областями внутри одного кофейного слоя, чтобы выяснить, как неравномерность экстракции может повлиять на результаты. Исследователи из Хаддерсфилда заявили, что они надеются продолжить эксперименты, чтобы в конечном итоге можно было использовать результаты исследований на практике, в кофейной индустрии.
Наш следующий шаг — сделать модель более реалистичной, чтобы увидеть, сможем ли мы получить более детальное представление об этом запутанном явлении, — сказал соавтор исследования Уильям Ли. Как только это будет достигнуто, мы начнем пробовать изменения в способы приготовления эспрессо, чтобы уменьшить неравномерность экстракции.