За ароматной чашечкой свежесваренного кофе давайте попробуем выяснить, кто такие кап-тестеры и, почему без них не обходится ни одно кофейное производство. Кап-тестеры – высококвалифицированные специалисты, играющие одну из ключевых ролей в производстве, погружаясь в изысканный процесс создания и оценки кофейных смесей, называемых блендами или купажами. Эти эксперты становятся своего рода архитекторами ароматов и вкусов, объединяя зёрна из разных регионов и сортов для создания сбалансированных и уникальных кофейных профилей. Они стремятся к созданию гармоничных сочетаний, учитывая множество факторов, например, страна, регион, высота произрастания, сорт, способ обработки, обжарка и другие.
Кап-тестеры выступают как оценщики, изучая качество и потенциал различных партий кофе. Они проводят дегустационные сессии, во время которых оценивают аромат, кислотность, тело, сладость и послевкусие кофе. Эта задача требует острых чувств обоняния и вкуса, а также глубокого понимания множества вариабельных факторов, влияющих на вкус напитка. Опытный, квалифицированный кап-тестер может определить место произрастания кофе только по внешнему виду зёрен, а по аромату – недочёты обжарки или подготовки бленда.
Для точного описания вкусовых характеристик кофе используется профессиональная терминология, которая помогает выразить тончайшие оттенки:
Аромат: Аромат кофе – это первое, что можно услышать при приближении к чашке. Это своего рода «первое впечатление», которое формируется при анализе запаха обжаренных зёрен и свежесваренного кофе. Ароматы могут быть сложными и не всегда легко определяемыми. Это могут быть ассоциации с ягодами, цветами, пряностями или даже древесными нотами.
Вкус: Кап-тестеры используют специальную терминологию для описания вкуса кофе. Помимо основных характеристик – кислотность, горечь и сладость, кап-тестеры пользуются разнообразными вкусовыми описаниями, такими как «фруктовая кислотность с оттенками зелёного яблока» или «шоколадная горчинка с нотками грецкий орех». При дегустации, прежде всего, говорят о характере вкуса: сладком, насыщенном, пряном, а также профессионалы могут назвать до четырёх дескрипторов – единиц описания вкуса и аромата кофе. Это не выдуманный профессионалами термин. Дескрипторов существует огромное количество, и все они отображены на «колесе вкусов». Вкус напитка представляет собой совокупность всех вкусовых восприятий, начиная от аромата кофе и заканчивая послевкусием. Каппинг кофе (дегустация кофе профессионалами) проводится при трёх различных температурах: около 70°C, 40°C и 25—30°C.
Тело: Профессиональные кап-тестеры стремятся оценить тело кофе, определяя его плотность, текстуру и ощущение во рту. Однако важно понимать, что тело может варьироваться в зависимости от способа приготовления. Кап-тестеры различают лёгкое тело для напитков, приготовленных методами, такими как аэропресс или кемекс, и более плотное тело для кофе, приготовленного в турке или френч-прессе. Терминология, используемая для описания тела кофе, разнообразна и богата. Кап-тестеры сталкиваются с задачей выразить сложные ощущения, которые переживают при дегустации. Они используют такие слова, как «лёгкое», «плотное», «песочное», «гладкое», «водянистое» и другие, чтобы передать чувство тела на языке вкуса.
Послевкусие: Послевкусие может быть длительным и разнообразным, раскрывая новые ароматы. Описание послевкусия – это как ароматическая подпись кофе, остающаяся на языке. Профессиональные кап-тестеры проводят множество дегустаций, чтобы точно описать эти нюансы. Они обращают внимание на продолжительность послевкусия, на возникающие ароматы и на то, как они меняются за определённое время.
Роль кап-тестера — гармонично сочетать искусство и науку. Эти специалисты разбираются в мельчайших нюансах кофейных процессов, от зерна до чашки. Эксперты блендинг-команды Poetti прошли множество международных стажировок по развитию органолептических способностей. Их опыт и знания позволяют не только определить характеристики кофе, но и оценить его потенциал для развития новых вкусовых композиций. В мире кофе каждая чашка — маленькое произведение искусства, созданное руками кап-тестеров. Эти специалисты не просто тестируют кофе — они раскрывают перед нами целый мир возможностей и гармонии в каждом глотке.